Jambu Biji

Taksonomi

Kingdom              : Plantae
Divisi                      : Spermatophyta
Class                      : Dicotyledoneae
Ordo                      : Myrtales
Famili                    : Myrtaceae
Genus                   : Psidium
Spesies                 : Psidium guajava L.

Morfologi
Buah jambu berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah memiliki kulit tipis dan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak dagingnya lunak, sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan enyah. Buah berasa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya.

Jambu biji perdu atau pohon kecil, tinggi 2-10 m, percabangan banyak. Batangnya berkayu, keras, kulit batang licin, mengelupas, berwarna cokelat kehijauan. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berhadapan, daun muda berambut halus, permukaan atas daun tua licin. Helaian daun berbentuk bulat telur agak jorong, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata agak melekuk ke atas, pertulangan menyirip, panjang 6-14 cm, lebar 3-6 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, bertangkai, keluar dari ketiak daun, berkumpul 1-3 bunga, berwarna putih. Buahnya buah buni, berbentuk bulat sampai bulat telur, berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Daging buah tebal, buah yang masak bertekstur lunak, berwarna putih kekuningan atau merah jambu. Biji buah banyak mengumpul di tengah, kecil-kecil, keras, berwarna kuning kecoklatan.

Penyebaran
Tanaman jambu bukan merupakan tanaman asli indonesia. Dari berbagai sumber pustaka menyebutkan bahwa tanaman jambu biji diduga berasal dari Meksiko selatan, Amerika tengah, dan benua Amerika yang beriklim tropis. Seiring dengan berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara seperti Thailand, Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia dan Australia. Di Thailand dan Taiwan, jambu biji merah menjadi tanaman yang dikomersialkan.

Habitat
Jambu kristal tumbuh subur di daerah pada jenis tanah gembur, subur dan mempunyai drainase yang baik. Selain itu, tanaman ini juga mampu tumbuh di tanah berpasir dan liat. Jambu ini akan tumbuh maksimal pada tanah dengan keasaman atau pH 6 hingga 6,5. Pohon jambu biji mempunyai daya tahan yang baik. Biasanya tumbuh di daerah dengan ketinggian antara 5 mdpl hingga 1.000 mdpl, meliputi tanah datar atau curam dengan terasering.

Iklim Indonesia termasuk ideal untuk perkembangan jambu biji ini, karena cocok ditanam di daerah tropis dan basah dengan curah hujan antara 2.000 sampai 3.000 mm per tahun, serta suhu rata-rata 20 hingga 30 derajat Celcius.

Manfaat
Jambu biji sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190mg, sedangkan pada jambu biji merah adalah 87mg per 100 gram jambu. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker .

Jambu biji memiliki beberapa kelebihan, antara lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan minuman. Selain itu, buah jambu biji bermanfaat untuk pengobatan (terapi) bermacam-macam penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, antioksidan, menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan. Selain buahnya, bagian tanaman lainnya, seperti daun, kulit akar maupun akarnya, dan buahnya yang masih muda juga berkhasiat obat untuk menyembuhkan penyakit disentri, keputihan, sariawan, kurap, diare, pingsan, radang lambung, gusi bengkak, dan peradangan mulut, serta kulit terbakar sinar matahari. Ekstrak etanol daun jambu biji juga telah dilakukan penelitian terhadap uji aktivitas antioksidannya dan uji aktivitasnya sebagai anti bakteri penyebab diare.

Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.)

Buah jambu biji (Psidium guajava) merupakan tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lambo guava. Tanaman jambu ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, lalu menyebar ke Thailand dan ke negara Asia lainnya seperti Indonesia.Jambu biji sering disebut juga Jambu Klutuk, Jambu Siki, atau Jambu Batu (Kuntarsih, 2006). Banyak sekali macam-macam jenis buah jambu yang ada di Indonesia.

Secara botanis tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava L. Nama Lokal : Jambu Biji

Tanaman jambu bukan merupakan tanaman asli indonesia. Dari berbagai sumber pustaka menyebutkan bahwa tanaman jambu biji diduga berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan benua Amerika yang beriklim tropis. Buah jambu berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah memiliki kulit tipis dan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak dagingnya lunak, sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan renyah. Buah

berasa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya (Bambang, 2010).

Jambu biji perdu atau pohon kecil, tinggi 2-10 m, percabangan banyak. Batangnya berkayu, keras, kulit batang licin, mengelupas, berwarna cokelat kehijauan. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berhadapan, daun muda berambut halus, permukaan atas daun tua licin. Helaian daun berbentuk bulat telur agak jorong, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata agak melekuk ke atas, pertulangan menyirip, panjang 6-14 cm, lebar 3-6 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, bertangkai, keluar dari ketiak daun, berkumpul 1-3 bunga, berwarna putih. Buahnya buah buni, berbentuk bulat sampai bulat telur, berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Daging buah tebal, buah yang masak bertekstur lunak, berwarna putih kekuningan atau merah jambu. Biji buah banyak mengumpul di tengah, kecil-kecil, keras, berwarna kuning kecoklatan (Hapsoh, 2011).

Manfaat dan Kandungan Buah Jambu Biji

Jambu biji menjadi salah satu primadona dalam buah-buahan berprotein tinggi, karena mengandung hampir 4,2 gram protein per porsi. Jumlah itu menjadikan jambu biji sebagai salah satu buah dengan protein terbanyak.

Jambu biji sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190mg, sedangkan pada jambu biji merah adalah 87mg per 100 gram jambu. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker (Anonim, 2006).

Jambu biji memiliki beberapa kelebihan, antara lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan minuman. Selain itu, buah jambu biji bermanfaat untuk pengobatan (terapi) bermacam-macam penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, antioksidan, menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan

sariawan. Selain buahnya, bagian tanaman lainnya, seperti daun, kulit akar maupun akarnya, dan buahnya yang masih muda juga berkhasiat obat untuk menyembuhkan penyakit disentri, keputihan, sariawan, kurap, diare, pingsan, radang lambung, gusi bengkak, dan peradangan mulut, serta kulit terbakar sinar matahari (Cahyono B, 2010). Ekstrak etanol daun jambu biji juga telah dilakukan penelitian terhadap uji aktivitas antioksidannya (Soebagio,et al. 2007) dan uji aktivitasnya sebagai anti bakteri penyebab diare (Adyana, et al. 2004).

Buah jambu biji kaya akan kandungan serat, khususnya pektin (serat larut air). Pada umumnya peran fisiologis serat makanan adalah meningkatkan massa feses, memperlambat waktu pengkosongan lambung, meningkatkan rasa kenyang sesudah makan, menurunkan absorpsi glukosa, dan meningkatkan ekskresi asam empedu (Wirakusumah, 2007).

Buah jambu biji sering kita makan tetapi tidak tahu kandungan yang terdapat dalam buah tersebut. Buah jambu biji mengandung berbagai zat gizi yang dapat digunakan sebagai obat untuk kesehatan. Kandungan vitamin C jambu biji dua kali lipat jeruk manis yang hanya 49 mg per 100 g buah. Vitamin C itu terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji memuncak saat menjelang matang. Buah jambu biji memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan komposisi yang lengkap seperti disajikan pada Tabel 1.

2.2. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

Tanaman jambu biji merah (Psidium guajava L.) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini pertama kali ditemukan di Amerika Tengah oleh Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan ekspedisi ke beberapa negara di

 

Asia, Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Uni Soviet antara tahun 1887-1942. Seiring dengan berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara seperti Thailand, Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia dan Australia. Thailand dan Taiwan, jambu biji merah menjadi tanaman yang dikomersialkan (Parimin, 2005).

Gambar 1.Buah Jambu Biji Merah (Sumber : Yanti, 2012)

Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu, mengelupas, bercabang, dan berwarna coklat, kulit batang licin. Daun berwarna hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata berhadapan, petulangan daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga tunggal, terletak diketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk corong. Pada mahkota bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih atau putih kekuningan. Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras dan dalamnya berwarna merah pada jambu biji merah (Venant, 2004) .

Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Umur tanaman ini dapat mencapai puluhan tahun dan pohonnya juga dapat tumbuh besar dan tinggi (5 meter – 10 meter). Buah jambu biji merah memiliki bentuk, ukuran dan rasa yang beragam.

 

Bentuknya ada yang bulat atau agak bulat dan bulat lonjong, ukurannya ada yang besar, sedang, dan kecil. Demikian pula rasanya, ada yang manis, agak manis, dan hambar (Cahyono, 2010).

Tabel 1.Kandungan Gizi Pada Buah Jambu Biji per100 g Buah

No. Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Satuan

1. Kalori 49,000 (kalori)

2. Protein 0,90 (gram)

3. Lemak 0,30 (gram)

4. Karbohidrat 12,20 (gram)

5. Kalsium 14,00 (mg)

6. Fosfor 28,00 -

7. Zat besi 1,10 -

8. Vitamin A 25,00 (S.I.)

9. Vitamin B 0,02 (mg)

10. Vitamin C 87,00 (mg)

11. Air 86,00 (gram)

12. Bagian yang

dimakan 82,00 -

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Hidayah (2009)

2.3. Jambu Kristal (Psidium guajava L.)

Jambu biji (Psidium guajava L. ) adalah salah satu tanaman buah jenis perdu. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, lalu menyebar ke negara Asia lainnya, seperti Indonesia. Jambu kristal saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu sikil atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit atau bahkan tidak berbiji yang diberi nama Jambu Kristal Taiwan karena proses terjadinya dari Taiwan (Prihatman, 2000).

Jambu kristal adalah salah satu tanaman buah yang sudah memasyarakat. Jambu kristal dapat dibudidayakan di negara kita dan merupakan mutasi dari

 

residu Muangthai Pak. Jambu ini ditemukan pada tahun 1991 di District Kao Shiung-Taiwan. Diperkenalkan di Indonesia pada tahun 1991 oleh Misi Teknik Taiwan yang bekerja sama dengan Institut Pertanian Bogor (IPB). Jambu kristal sebenarnya tidak benar-benar berbiji, jumlah bijinya kurang dari 3% bagian buah, sepintas jambu biji kristal hampir tidak berbiji (Rahman, 2011).

Jambu kristal (Psidium guajava L.) merupakan anggota dari keluarga Myrtaceae. Genus Psidium mencakup sekitar 150 spesies, tetapi Psidium guajava adalah buah yang paling banyak dari genus ini (Pommer dan Murakami, 2009).

Gambar 2. Jambu Kristal

Sumber : Pusat Penyuluhan Pertanian 2014

Jambu kristal memiliki kandungan biji kurang dari 3% dari bagian buah,daging buahnya renyah, sepintas jambu kristal hampir tidak berbiji. Permukaanbuah ada tonjolan tidak merata. Bobot buah 250─500 gram per buah. Warna kulit luar hijau muda, sedangkan daging buahnya putih. Tekstur daging buah renyah saat hampir matang dan empuk saat puncak kematangan. Buah ini memiliki kadar kemanisan pada kisaran 11─12o brik, serta mengandung banyak air. Pada penyimpanan jangka panjang, jambu kristal bisa tahan simpan dengan busa jaring dan penutup plastik hingga 1 bulan pada suhu 5─7oC (Wang 2011).

Setelah berumur 4 bulan buah jambu kristal dapat dipanen. Buah yang sudah matang dipanen dengan cara dipetik beserta tangkainya. Cara ini sekaligus

 

dilakukan untuk pemangkasan pohon agar tidak rusak. Buah yang telah dipanen kemudian dimasukkan ke dalam keranjang yang dibawa oleh pemetik. Setelah panen selesai, buah jambu kristal dibersihkan menggunakan air lalu dikeringkan atau diangin-anginkan agar saat pengemasan tidak ada air yang tersisa sehingga tidak cepat busuk. Pengemasan yang dilakukan menggunakan busa jaring untuk buah atau wrap plastic kemudian di jual ke pasar (Titisari, 2013).

Kedudukan tanaman jambu kristal dalam sistematika tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

1) Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

2) Sub kingdom         : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

3) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

4) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

5) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

6) Sub Kelas : Rosidae

7) Ordo : Myrtales

8) Famili : Mirtaceae

9) Genus : Psidium

10) Spesies : Guajava L.

Menurut Chiu Wen Chi, ahli jambu kristal dari Misi Teknik Taiwan, sebuah kerjasama diplomasi Indonesia dan Taiwan, jambu biji ini dikatakan kristal karena warna daging buahnya yang bening keputihan dan secara kasat mata bentuk buah yang berlekuk-lekuk tidak bulat rata sempurna menyerupai bentuk kristal (Wang, 2011).

 

2.4. Perubahan Fisiologi Pascapanen Produk Hortikultura

Produk hortikultura seperti buah-buahan segar merupakan jaringan hidup yang masih melanjutkan kehidupannya sampai memasuki fase busuk kemudian mati. Setelah dipanen, jaringan hidup ini terus menjalani serangkaian proses untuk memperoleh energi yang diperlukan dalam bertahan hidup. Energi yang di dapat untuk melangsungkan hidup buah-buahan setelah di petik adalah dengan cara respirasi. Ketika masih menyatu dengan pohonnya di lahan, bagian tanaman seperti buah ini masih bergantung pada pohonnya untuk mendapat suplai makanan dan energi. Namun, setelah dipanen suplai makanan dan energi dari pohonnya terputus, maka yang terjadi adalah proses perombakan zat-zat penyusun buah itu sendiri. Dengan adanya perombakan zat penyususn pada daging buah maka buah akan mengalami beberapa perubahan-perubahan fisiologisnya yaitu seperti susut bobot, Kandungan Padatan Terlarut (KPT), kadar vitamin C, total asam dan tekstur pada buah (Zuidar, 2000).

Susut bobot terjadi karena hilangnya komponen air dan volatil lainnya pada proses respirasi (penguapan air, gas dan energi) dan transpirasi (terlepasnya air dalam bentuk uap air) selama masa penyimpanan buah (Alushendra dkk, 2011). Komponen utama yang terdapat pada KPT (Kandungan Padatan Terlarut) adalah gula yang dihasilkan dari proses metabolisme yaitu pemecahan polisakarida. Dengan adanya transpirasi yang cepat pada buah maka KPT (Kandungan Padatan Terlarut) yang terjadi saat penyimpanan buah akan meningkat (Kader et al, 1985 dalam Leksono, 2008).

Vitamin C sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang cenderung mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-dikotigulonat.

 

Sehingga pada proses oksidasi dan kehilangan air selama penyimpanan buah akan menyebabkan peningkatan vitamin C (Winarno, (1997) dalam Huse (2011). Buah yang mengalami kehilangan air yang berlebihan (5-10% dari bobot awal) akan menyebabkan susut jumlah dan susut kualitas pada produk. Penurunan kualitas dari segi penampakan atau tekstur pada buah akan membuat buah menjadi lunak. Hal ini dikarenakan terjadi perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin dan akibat dari kehilangan air yang berlebihan selama penyimpanan. Kandungan total asam amino yang terjadi pada saat klimakterik meningkat tetapi pada pasca klimakterik kandungan asam-asam amino ini mengalami penurunan (Ahmad, 2013).

2.5. Permen (Candy)

Permen adalah sejenis gula-gula atau makanan berkalori tinggi yang pada unsurnya berbahan dasar gula dengan konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi tambahan perasa atau pewarna agar lebih menarik. Pada awalnya permen berbahan dasar madu untuk melapisi buah atau bunga agar lebih awet. Permen pertama kali dibuat oleh bangsa Cina, Timur Tengah, Mesir, Yunani dan Romawi (Toussaint dan Maguelonne, 2009).

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hardcandy) dan permen lunak (soft candy). Permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, tekstur keras dan tidak menjadi lunak jika dikunyah. Jenis permen keras yaitu rock candy, candy cane, dan fudge. Sedangkan permen lunak terdiri dari beberapa jenis antara lain permen jelly, toffee, taffy, nougat, karamel, marshmallow dan permen karet (Kimmerle, 2003).

 

Permen keras (hard candy) merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa dan bahan tambahan lain berupa zat pengasam, dan pewarna. Jenis permen keras yaitu rock candy adalah permen sederhana yang dibuat dari gula pasir dan air. candy cane adalah permen tongkat berbentuk tebu berwarna putih dengan garis-garis merah. Fudge merupakan jenis permen yang dibuat dengan menggunakan tingkat pemanasan soft ball (berkisar antara 112-115 °C) (Nurwati, 2011).

Permen lunak (soft candy) memiliki tekstur lunak dan diperoleh dari proses pemasakan dan dengan suhu relatif rendah. Permen lunak dibuat dari sirup glukosa, gula hasil sulingan (refined sugar) dan atau gula merah, lemak nabati, garam dan susu berlemak (full cream milk). Jenis permen lunak yaitu permen jelly merupakan kembang gula yang ditambahkan bahan pembentuk gel sehingga menjadi kenyal. Toffee merupakan jenis permen sederhana yang dapat dimakan langsung, atau diberikan ekstrak perasa tambahan, kacang, buah-buahan, dan bahan-bahan lain sehingga menghasilkan rasa yang berbeda. Taffy merupakan salah satu jenis permen gula tarik yang terkenal. Taffy memiliki bentuk yang serupa dengan toffee dan rasanya kenyal saat digigit. Permen karamel dibuat dengan menambahkan susu atau krimer ke dalam gula. Susu atau krimer yang ditambahkan membuat permen menjadi lebih lembut. Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut) dan beberapa buah kering (Anonim, 2012).

 

2.6. Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah- buahan, bahan pembentuk gel, penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, bentuk fisik jernih transparan dan mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar (Malik, 2010).

Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan bahan tambahan yang dapat mempertahankan bentuk dalam waktu yang lama bersama bahan pewarna dan pemberi rasa yang kemudian dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Seni dalam membuat permen terletak pada nilai daya tahan permen dengan kadar air minimal dan sedikit cenderung untuk mengkristal (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Menurut tingkat kekerasan permen, dikelompokkan menjadi 2 (dua) kelompok besar yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras tidak akan berubah bentuk bila ditekan bahkan akan patah bila dipaksakan. Permen lunak adalah permen yang mudah berubah dengan hanya memberi tekanan sedikit, misalnya permen jelly dan permen karet (Kurniawan, 2006).

Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan dan gelatin untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal (SNI, 2008). Dalam pembuatan permen jelly diperlukan adanya penggunaan bahan tambahan makanan lain seperti sukrosa (gula pasir), high fructose syrup dan asam sitrat sebagai pemberi cita rasa dan aroma sehingga dari segi sensoris, permen jelly dapat diterima oleh panelis. Pembuatan permen

 

jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali etal., 2004).

Permen jelly sesuai SNI 3547.02-2008 memiliki rasa dan aroma normal, yaitu tidak mengandung rasa dan aroma asing, dan memiliki tekstur yang kenyal. Syarat mutu permen jelly (Kembang gula lunak) menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

1. Keadaan

- Bau - Normal Normal

- Rasa - Normal

(sesuai label) Normal

(sesuai label)

2. Kadar air % fraksi

massa Maks. 7,5 Maks. 20,0

3. Kadar abu % fraksi

massa Maks. 2,0 Maks. 3,0

4. Gula reduksi % fraksi

massa Maks. 20,0 Maks. 25,0

5. Sakarosa % fraksi

massa Min. 35,0 Min. 27,0

6. Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

8. Cemaran mikroba

- Angka lempeng total koloni/g Maks. 5x102

- Bakteri coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20

- E.coli APM/g <3 <3

- Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

Menurut Zulfaini (2004), pembuatan permen jelly sari buah meliputi pengambilan sari buah 50% dari berat bahan keseluruhan dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan sukrosa dan HFS (High Fructose Syrup), sirup

 

glukosa dan asam sitrat ke dalam beaker glass yang telah berisi sari buah masing- masing sesuai perlakuan yaitu 70, 75, 80 dan 85% untuk sukrosa 10, 15, 20 dan 25% serta 5% untuk HFS (High Fructose Syrup) dan 10% untuk sirup glukosa dan asam sitrat secukupnya. Larutan selanjutnya dipanaskan pada suhu 90-100°C sampai semua tercampur homogen dan sebagian air menguap, ditambahkan pektin dan dipanaskan sampai larutan mengental dan membentuk benang tipis yang tidak terputus. Selanjutnya larutan permen dituang ke dalam cetakan. Permen yang telah dicetak didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam, selanjutnya permen yang telah mengeras disimpan selama 24 jam dalam lemari pendingin. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin permen dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam. Permen dikeluarkan dari cetakan dan ditaburi dengan tepung tapioka dan tepung gula.

Perbedaan permen jelly dan jelly paling mencolok dapat dilihat pada tekstur yang dihasilkan. Permen jelly memiliki tekstur yang lunak dan lentur seperti karet dan gel yang terbentuk sangat kuat. Sedangkan jelly memiliki tekstur yang lebih lunak dan dapat dihisap dengan menggunakan sedotan tetapi gelnya masih terasa di mulut.

2.7. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly

Bahan baku pembuatan permen jelly antara lain sari buah, asam sitrat, sukrosa, sirup glukosa dan gelatin.

2.7.1. Sari Buah

Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata- rata kandungan airnya 60%. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama proses pengolahan. Untuk

 

mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan menggunakan kain saring (Satuhu, 2004).

Pemilihan buah dengan teliti dan benar dalam pembuatan permen sangat penting dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Untuk menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur dan rasa yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah. Apabila buah yang dipilih belum matang maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila buah yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zat-zat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006).

2.7.2. Asam Sitrat

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat sebagai asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan sebagai bahan pengawet. Pengatur keasaman biasanya dapat digunakan di dalam bahan pangan seperti salad,

 

margarine, baking powder, bir, selai, roti, jelly, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan dan lain-lain (Cahyadi, 2008)

Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik berbentuk butiran, berwarna putih, berasa asam, dan terdapat pada buah-buahan seperti limau dan nenas yang digunakan untuk menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan fermentasi gula. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, cepat larut dalam air panas, dan tidak beracun (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Pemberian asam sitrat memiliki fungsi sebagi pencegah terjadinya kristalisasi gula, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Selain itu asam sitrat dapat bertindak sebagai pengeras rasa dan warna atau menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jellyadalah sebesar 0,5% (Sudaryati dan Mulyani, 2003).

Asam sitrat adalah salah stau jenis asam yang banyak digunakan dalam bahan makanan (Winarno, 2004). Asam sitrat dan natrium sitrat diperlukan sebagai alat penyangga (buffering agent) untuk menjaga kestabilan pH pada permen jelly yatitu antara 5-6 (Salunke dan Mayee, 2013). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Koswara, 2009).

 

2.7.3. Gula (Sukrosa)

Sukrosa merupakan salah satu jenis gula disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gula dalam ilmu pangan ataugizi berdasarkan susunan molekulnya dikelompokkan menjadi tiga. Monosakarida yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa, kemudian disakarida yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida yaitu tepung, dekstrin. Glikogen dan selulosa (Sandjaja et al., 2013).

Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya akan bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2009).

Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan, karena gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh dan dapat menghasilkan kalor. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet pada makanan (Bait, 2012). Gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan gula pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air pada bahan (Malik, 2010).

Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya dalam mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah alasan yang menyebabkan gula sering digunakan dalam bahan pangan. Ketegaran tekstur permen juga dipengaruhi oleh kadar sukrosa dan asiditas bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar sukrosa maka semakin berkurang air yang dapat ditahan

 

oleh struktur bahan pangan tersebut. Selain itu gula juga merupakan salah satu komponen pembentuk gel (Kristiani, 2003).

2.7.4. Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan produk olahan dari pati polisakarida lain seperti selulosa dan hidrolisis menggunakan asam kuat atau enzim (Achyadi dkk., 2000). Menurut Winarno (2002), pemecahan pati oleh enzim alfa amilase dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6-7 unit glukosa. Sirup glukosa digunakan dalam industri makanan dan minuman terutama industri permen, selai, dan pengalengan buah-buahan karena sirup glukosa berfungsi untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri dan untuk meningkatkan viskositas permen jelly sehingga tidak lengket (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004 ; Suprianto, 2006).

Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen karena kandungan ekstrak cair dari permen memiliki konsentrasi bahan kering sebesar 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat diperoleh dengan melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-sendiri tetapi dengan melarutkan gula dan sirup gula, dekstrosa atau sirup maltosa (Hidayat, 2004). Menurut Sudaryati dan Mulyani (2003), penambahan sirup glukosa yang optimal pada pembuatan permen jelly jeruk keprok adalah sebesar ¼ bagian dari sukrosa. Sedangkan menurut Hidayat dan Ikarisztiana (2004), penambahan sirup glukosa yang optimal pada pembuatan permen jelly jeruk adalah dengan perbandingan gula:sirup glukosa:sari buah adalah sebesar 4:1:1.

 

2.7.5. Gelatin

Gelatin dapat diperoleh dari kolagen pada kulit, tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin menyebabkan terjadinya perbedaan jenis gelatin akibat perlakuan kimia yang berbeda. Gelatin A dan gelatin B dapat dibedakan berdasarkan titik isoelektriknya. Gelatin A pada pH 8-9 dan gelatin B pada pH 5. Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya naik pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang diperoleh dengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada kandungan padatan dalam larutan. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin (Cahyadi, 2008).

Gelatin digunakan sebagai gelling agent (pembentuk gel) pada industri pangan dan industri obat-obatan. Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastik, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan (Rahmi et al., 2012). Gelatin memiliki sifat yaitu tidak berbau, hampir tidak berasa, tidak berwarna, larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzena, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Keunggulan dari gelatin yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang di dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid. Kekurangannya yaitu sifat dari gelatin yang terbentuk akan membuat tekstur sangat kenyal bahkan seperti karet (Maryani et al., 2010).

 

Gelatin adalah senyawa protein yang bersifat semi-solid, tidak berwarna atau cenderung agak kuning, hampir tidak berasa, dan dapat dihasilkan dari bahan yang kaya akan kolagen. Kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit, tulang, tendon, dan kartilago. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata. Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu kadar protein, khususnya asam amino, dan kadar lemaknya rendah. Gelatin kering kira- kira mengandung 84-86% protein, 8-12% air, 2-4% mineral (Grobben et al., 2004).

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Gelatin mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan dalam tubuh yaitu valin, threonin, fenilalanin, metionin, lisin, leusin, isoleusin, histidin dan satu asam amino esensial yang tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007).

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah 82oC. Fungsi dari gelatin yaitu sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air dan pelapis. Penambahan gelatin juga akan menghambat kristalisasi gula dengan cara mengabsorbsi kristal gula ke dalam permukaan yang dibentuk, sehingga membuat penghalang di antara kekuatan tarik kisi-kisi kristal molekul sukrosa dalam larutan sehingga mencegah terbentuknya kristalisasi. Fungsi lain dari

 

gelatin yaitu memperbaiki tekstur, dan kekenyalan permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Gelatin akan membantu mengikat air dalam jumlah besar dan membentuk jaringan yang akan menghambat pergerakan molekul air sehingga dapat menurunkan kecepatan pencairan (Yulistiani dkk., 2001). Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Pada industri pangan, gelatin dipakai sebagai salah satu bahan pembuatan kristal jelly, puding, es krim, permen lunak, sosis dan pembuatan daging kaleng. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai penahan buih dan banyak digunakan sebagai bahan pembentukan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).

Gelatin dalam industri makanan berfungsi sebagai penstabil, pengental (thickenner), pengemulsi (emulsifier), pembentuk jelly, pengikat air, pengendap dan pembungkus makanan (edible coating). Sedangkan dalam industri farmasi gelatin digunakan sebagai bahan pembuat kapsul, bahan kosmetik dan film (Damanik, 2005).

Gelatin digunakan pada pembuatan permen jelly dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia. Pembentukan gel yang baik dapat ditentukan dari konsentrasi gelatin dalam campuran permen jelly, karena gel yang terbentuk memiliki batasan tertentu. Jika konsentrasi gelatin yang ditambahkan terlalu rendah, maka gel yang terbentuk menjadi lunak atau bahkan tidak terbentuk gel. Sedangkan jika

 

konsentrasi gelatin yang ditambahkan terlalu tinggi, maka gel yang terbentuk akan kaku (Rahmi et al., 2012).

2.8. Proses Pembuatan Permen Jelly

Tahap pertama yang dilakukan pada pembuatan permen jelly adalah persiapan bahan. Selanjutnya, sari buah dilakukan pemasakan dengan penambahan sukrosa dan sirup glukosa. Pemasakan dilakukan hingga suhu mencapai ±70oC kemudian dilanjutkan dengan penambahan gelatin dan asam sitrat. Pemasakan terus dilakukan hingga suhu mencapai 90-95oC. Kemudian dilakukan pencetakan dengan menggunakan cetakan berbahan dasar plastik plipropilen. Adonan yang telah dituangkan kedalam cetakan kemudian didinginkan pada suhu ±5oC selama 4 jam (Hidayat, 2004).